จากการศึกษาสิ่งที่เรียกว่าอุณหภูมิเฉลี่ยของอาหารทะเลในร้านอาหาร นักวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่าสายพันธุ์ที่ประดับจานของเราเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาอย่างไร
แวนคูเวอร์ บริติชโคลัมเบีย เป็นสวรรค์ของอาหารทะเล เมืองนี้ตั้งอยู่บริเวณปาก แม่น้ำเฟรเซอร์ ที่อุดมไปด้วยปลาแซลมอนมองเห็นเกาะแวนคูเวอร์ทางทิศตะวันตก และยิ่งไปกว่านั้นคือมหาสมุทรแปซิฟิกที่เปิดกว้าง นานก่อนที่จะมีเส้นขอบฟ้าหรือท่าเรือน้ำลึก ที่นี่เป็นแหล่งตกปลาที่อุดมสมบูรณ์สำหรับชาว Musqueam, Squamish และ Tsleil-Waututh ซึ่งยังคงพึ่งพาแหล่งน้ำเพื่อการยังชีพทางวัฒนธรรมและจิตวิญญาณมากพอๆ กับอาหาร วันนี้ นักท่องเที่ยวมาจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อลิ้มรสอาหารท้องถิ่นยอดนิยม เช่น ปลาแซลมอนและปลาเฮลิบัตที่สดใหม่จากน้ำ แต่ภายใต้คลื่นเหล่านี้ สิ่งต่างๆ กำลังเปลี่ยนไป
การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเป็นความจริงที่ทวีความรุนแรงขึ้นสำหรับสัตว์ทะเลที่อาศัยอยู่ใกล้กับเมืองแวนคูเวอร์และสำหรับผู้คนที่ต้องพึ่งพาพวกมัน ในการศึกษาใหม่ทีมงานจากมหาวิทยาลัยบริติชโคลัมเบีย (UBC) แสดงให้เห็นวิธีหนึ่งที่คาดไม่ถึงว่าผลกระทบจากสภาพอากาศได้แสดงออกมาในชีวิตประจำวันของเราแล้ว ในการค้นหา พวกเขาไม่ได้ดูที่เทอร์โมมิเตอร์หรือแกนน้ำแข็ง แต่ดูที่เมนูร้านอาหาร
“ด้วยเมนู คุณมีบันทึกทางกายภาพและดิจิทัลที่สามารถเปรียบเทียบได้เมื่อเวลาผ่านไป” วิลเลียม เฉิง นักชีววิทยาการประมงที่ UBC และหนึ่งในผู้เขียนงานวิจัยอธิบาย Cheung ใช้เวลาอาชีพของเขาในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและผลกระทบที่มีต่อมหาสมุทรของโลก เขาได้มีส่วนร่วมในรายงานที่สำคัญหลายฉบับของคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลแห่งสหประชาชาติว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ แต่ร่วมกับ John-Paul Ng นักศึกษาระดับปริญญาตรีที่ UBC เขาต้องการหาวิธีที่แตกต่างในการศึกษาและสื่อสารถึงการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้น
“หลายคนโดยเฉพาะในแวนคูเวอร์ออกไปร้านอาหารและเพลิดเพลินกับอาหารทะเล ดังนั้นเราจึงต้องการดูว่าการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลกระทบต่ออาหารทะเลที่ร้านอาหารให้บริการหรือไม่” Cheung กล่าว
ทีมงานได้รวบรวมเมนูจากร้านอาหารหลายร้อยแห่งทั่วเมือง รวมทั้งจากร้านอาหารที่อยู่ไกลออกไปในแองเคอเรจ อะแลสกา และลอสแองเจลิส แคลิฟอร์เนีย เมนูปัจจุบันหาได้ง่าย แต่การเจาะลึกประวัติศาสตร์ของอาหารทะเลในแวนคูเวอร์นั้นยากกว่าเล็กน้อย ต้องใช้ความช่วยเหลือจากพิพิธภัณฑ์ท้องถิ่น สมาคมประวัติศาสตร์ และแม้แต่ศาลากลาง ซึ่งนักวิจัยรู้สึกประหลาดใจที่ทราบว่ามีบันทึกเมนูร้านอาหารที่ย้อนกลับไปกว่าศตวรรษ เพื่อรวบรวมชุดข้อมูลที่ผิดปกติ โดยรวมแล้วพวกเขาสามารถหาเมนูต้นทางได้ตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1880
นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างดัชนีที่เรียกว่า Mean Temperature of Restaurant Seafood (MTRS) โดยใช้บันทึกของพวกเขา ซึ่งสะท้อนถึงอุณหภูมิของน้ำที่สายพันธุ์ในเมนูชอบอาศัยอยู่ คาดการณ์ได้ว่าพวกเขาพบว่า MTRS ของลอสแองเจลิสนั้นสูงกว่าของแองเคอเรจ โดยที่แวนคูเวอร์อยู่ตรงกลาง แต่ด้วยการวิเคราะห์ว่า MTRS สำหรับแวนคูเวอร์เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรเมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาพบว่ามีแนวโน้มที่สำคัญของสายพันธุ์น้ำอุ่นที่กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นในเมนูของร้านอาหาร ในยุค 1880 MTRS สำหรับแวนคูเวอร์มีอุณหภูมิประมาณ 10.7 °C ตอนนี้อุณหภูมิ 13.8 องศาเซลเซียส
ร้านอาหารแห่งหนึ่งที่กลายเป็นจุดข้อมูลสำคัญในการศึกษาคือ Hotel Vancouver อันเก่าแก่และร้านอาหาร Notch8 ซึ่งอยู่ห่างจากริมท่าเรือในย่านการเงินของเมืองโดยใช้เวลาเดิน 10 นาที นักวิจัยสามารถค้นหาตัวอย่างเมนูของโรงแรมจากปี 1950, 60, 80, 90 และในปัจจุบัน
David Baarschers เป็นเชฟใหญ่ของ Hotel Vancouver เขาเกิดและเติบโตในแวนคูเวอร์ เขาติดหนี้ความหลงใหลในอาหารมากมายจนเติบโตมาท่ามกลางอาหารทะเลบริติชโคลัมเบียอันหลากหลาย
“ในโรงเรียนมัธยมปลาย ฉันมีเพื่อนที่พ่อมีเรือประมง” Baarschers กล่าว “เมื่อพวกมันกลับมาจากฤดูปลาแซลมอน พวกมันก็มีกุ้งจำนวนมากเสมอ เราจะอยู่บนเรือของพวกเขา ปรุงพวกมันในหม้อน้ำ ครั้งแรกที่ฉันดูดหัวกุ้งเป็นเพียงแค่การเปิดหูเปิดตา เพื่อเรียนรู้ว่าคุณสามารถทำอะไรกับอาหารได้มากมาย มันช่างเหลือเชื่อ”
แม้ว่าเชฟจะคำนึงถึงความชื่นชอบในอาหารของผู้คน แต่เมนูก็สะท้อนถึงสิ่งที่กำลังว่ายน้ำอยู่ใกล้ๆ ด้วย Baarschers กล่าวว่าเมื่อเขาและพนักงานร้านอาหารกำลังตัดสินใจว่าจะสั่งอาหารทะเลอะไร พวกเขาต้องสร้างสมดุลระหว่างความพร้อมให้บริการและรสชาติของลูกค้า “เรามักจะพูดคุยกับซัพพลายเออร์ของเรา” Baarscher อธิบาย “เอาล่ะ ฤดูกาลที่จะมาถึงคืออะไร? คุณจะจัดหาอะไรให้เราในปริมาณที่ทำให้เราใส่สิ่งนี้ในเมนูของเราได้บ้าง”
เมื่อภาวะโลกร้อนทวีความรุนแรงขึ้น สายพันธุ์ที่มีปริมาณมากพอที่จะทำเป็นเมนูต่างๆ ก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างต่อเนื่อง ตามที่งานของ Cheung และ Ng คาดการณ์ไว้ สายพันธุ์น้ำเย็นในท้องถิ่น เช่น แซลมอนซอคอาย จะยังคงลดลงในเมนูแวนคูเวอร์ (ในปี 2019 บริติชโคลัมเบียพบว่ามีปลาแซลมอนที่จับได้ต่ำที่สุดในรอบ 70 ปี)
แทนที่พวกมัน สายพันธุ์ทางใต้กำลังย้ายเข้ามา หนึ่งในสิ่งที่น่าสังเกตมากที่สุดของการมาถึงใหม่เหล่านี้ไม่ใช่ปลา แต่เป็นปลาหมึก Humboldt ซึ่งเริ่มปรากฏในแหหาปลาและในร้านอาหารทั่วเมือง
จากมุมมองของเชฟ Baarschers มองว่าการเปลี่ยนแปลงเป็นแบบผสม อาหารทะเลชนิดใหม่ๆ นั้นน่าตื่นเต้นที่จะได้ร่วมงานด้วย แต่ก็ต้องแลกมาด้วยของโปรดอันเป็นที่รัก
“คุณได้รู้จักและชื่นชอบสิ่งของบางอย่าง และเมื่อพวกมันปฏิเสธและคุณไม่เห็นปลาตัวเดียวกันอีกต่อไป มันน่าเศร้าเล็กน้อยเพราะคุณแค่มีความทรงจำดีๆ เช่นนี้” เขากล่าว การเปลี่ยนแปลงนี้อาจส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวขนาดใหญ่ของแวนคูเวอร์ด้วย เนื่องจากลูกค้าคาดหวังว่าจะมีสัตว์บางชนิดอยู่บนจาน Baarschers กล่าวว่า “ทุกคนต่างรอคอยฤดูกาลของปลาเฮลิบัต “และถ้าคุณไม่มีปลาฮาลิบัตในเมนู ผู้คนจะถามว่าทำไม”
